| Приготовление соков |
 |
 |
| 18.10.2010 12:43 | |||
 Соки готовят из свежих ягод и фруктов, а также из моркови, помидоров, капусты.Отжимают соки при помощи прибора — соковыжималки - или через марлю. Предварительно ягоды разминают ложкой. Овощи, фрукты натирают на тёрке или измельчают ножом из нержавеющей стали (от соприкосновения с другими металлами витамин „С" быстро разрушается). Морковь моют особенно тщательно, затем скоблят острым ножом, после чего снова моют, обдают кипятком и натирают на мелкой тёрке. Полученную массу также отжимают через марлю. В отжатый сок можно добавлять по вкусу сахарный сироп. Его варят из равных частей сахара и воды. Овощные и фруктовые соки содержат различные витамины и минеральные соли. Поэтому полезно соки смешивать, например морковный С лимонным, морковный с томатным и т.д. Соки надо готовить только на один день и хранить их на холоде в закрытой стеклянной посуде. Капустный сок следует пить немедленно после приготовления. Постояв, он приобретает неприятный привкус. Не вреден ли чай? Чай, который мы завариваем,— это специально обработанные листья чайного куста. В них содержатся таннин, эфирные масла и другие вещества, придающие чаю приятный вкус и аромат. Небольшое количество кофеина, имеющееся в чае, благоприятно действует на сердце и кровеносные сосуды, на состояние нервной системы. Есть в чае и витамин С.Однако большое количество очень крепкого чая вредно: от повышенных доз кофеина возбуждается нервная система, ухудшается сон. К тому же излишнее количество воды затрудняет работу сердца и почек, вымывает из организма полезные минеральные соли и витамины. Особенно вреден крепкий чай при заболеваниях сердца, сосудов, нервной системы. Детям он также приносит вред. Умело приготовленный чай с лимоном — вкусный и полезный напиток. В чайном листе кроме кофеина, таннина и эфирных масел имеются витамины. В мякоти и кожице лимона также есть витамины и другие полезные вещества. Правильно настоянный чай душист, имеет красивый цвет и чуть терпкий вкус! Чтобы получить такой чай, необходимо сполоснуть свежим кипятком чайник и всыпать в него чайную ложку чая на два-три стакана напитка. Затем на одну треть наполнить чайник кипятком и поставить его, тепло укрыв, на вскипевший большой чайник. Через пять минут заваренный чай доливают кипятком. Лимон перед употреблением слегка ошпаривают кипятком. От ломтика лимона отрезают жёлтую часть кожицы, кладут её в стакан и растирают чайной ложкой в сахарном песке, чтобы ароматические вещества перешли в сахар. Затем наливают чай и добавляют по вкусу кусочек мякоти лимона. СИРОПЫ ИЗ МАЛИНЫ, СМОРОДИНЫМалину положите в миску и хорошенько разомните. На 1 кг малины нужно влить 1/4 литра воды. Отожмите ягоды сквозь марлю в таз для варенья На 1 литр ягодного сока положите 1 кг сахара. Варите на слабом огне, пока сахар не распустится, затем 20 минут на сильном огне. Не давайте загустеть, чтобы легче было переливать сироп в бутылки. Во время парки прибавьте немного лимонного сока. Сироп перелейте в бутылки горячим и тщательно закупорьте. Чтобы бутылки не лопнули от горячего сиропа, оберните их мокрой тряпкой. На сироп требуется: 1 литр ягодного сока. 1 кг сахара и 1 чайная ложка лимонного сока. Так же приготовляется сироп из смородины, но на литр ягодного сока надо положить 1.5 кг сахара. Мусс клюквенный На 1 стакан мусса 30 г клюквы, 30 г сахара, 3 г желатина. Клюкву промыть, положить в марле в неокисляющуюся посуду (деревянную, нержавеющей стали, фарфор и т. д.) подавить скалкой и отжать сок. Выжимки сложить в посуду, залить водой, проварить 6—8 минут и процедить. В приготовленный отвар всыпать сахар и влить желатин, размоченный минут за 40 до варки, и, помешивая, довести до кипения, после чего добавить половину отжатого сока, охладить до температуры 30 градусов. Затем поставить на лед или в очень холодную воду и взбивать до образования устойчивой пены. Полученную массу быстро разлить в формы или стаканы и поставить в холодное место. В оставшийся сок добавить сахар и при подаче на стол полить им мусс. Так же приготовляется мусс из лимонов и других фруктов. Кисель из клюквы, смородины, черники, брусники, вишни, малины, земляники. Ягоды перебирают и промывают холодной водой, затем мнут в неокисляющейся посуде: деревянной, фарфоровой, алюминиевой, из нержавеющей стали. Нельзя пользоваться для этой цели нелуженой железной, медной и оцинкованной посудой, пропускать через мясорубку, протирать через проволочные сита. В полученное пюре добавляют холодную кипяченую воду из расчета на указанную норму ягод 1/2 стакана воды, тщательно перемешивают и процеживают. Для этого смесь кладут в частое волосяное сито или вдвое сложенную марлю, дают соку стечь, слегка его отжимая. Оставшуюся на сите или марле мязгу залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить, затем так же процедить, как сок. В полученный отвар добавить еще 2 стакана воды, положить сахар, довести до кипения. Крахмал развести 1/2 стакана холодной воды, добавить 1/2 стакана горячего подготовленного сиропа и, помешивая крахмал, влить в кипящий сироп, дать провариться 2—3 минуты. Затем кисель с плиты снять и соединить с подготовленным холодным ягодным соком. Готовый кисель разливают в стаканы, чашки. Сверху чуть засыпают сахаром, чтобы не образовалась пленка, К киселю можно подать кипяченое холодное молоко. На 1 литр киселя требуется: клюквы, черной смородины, малины или земляники — 200 г. вишни — 250 г, сахара — 150 г, крахмала картофельного — 50 г. Плоды терна некрупные, черно-синего цвета, покрыты восковым налетом с голубовато-сизым оттенком. Они держатся на кустарнике до морозов, а затем легко опадают. Благодаря высокому содержанию в них дубильных веществ и яблочной кислоты эти плоды имеют сильно вяжущий кисло-терпкий вкус. В прихваченных морозом плодах количество вяжущих веществ и кислот уменьшается, терн становится более сладким и съедобным в свежем виде. Употреблять плоды терна в свежем виде полезно, так как они содержат нужные для организма кислоты, сахар, а витамина С в терне значительно больше, чем в винограде, клюкве, сливах, чернике. В домашних условиях из терна можно варить варенье, кисели, делать сладкие соусы к запеканкам и пудингам, котлетам из круп и блинчикам. Сушеный терн кладут в компот. При варке варенья ягоды перебрать, промыть и опустить на 1—2 минуты в кипящую воду. На килограмм терна взять 1,5 килограмма сахара, прибавить 4 стакана воды, довести до кипения, положить в сироп ягоды и варить до готовности, снимая за это время варенье с огня 2—3 раза на 3—4 часа. Для соуса на 3 стакана плодов влить 4 стакана воды и варить при закрытой крышке до мягкости. Отвар слить, а плоды протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, положить 1 стакан сахара, нагреть до кипения, добавить 1 столовую ложку крахмала, разведенного холодным отваром, и снова вскипятить. Сушат терн в теплой (40°) печке или духовом шкафу в течение 10—12 часов. Для лучшей циркуляции воздуха заслон печки следует приподнять, а верх отогнуть, дверцы шкафа держать несколько приоткрытыми. Плоды терна находят применение и в медицинской практике как вяжущее средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Сушка яблок. Лучше всего сушить яблоки осенних и зимних сортов. Из подготовляемых к сушке яблок удаляют сердцевину, очищают их от кожицы. Очистку яблок от кожицы и резку производят ножом из нержавеющей стали во избежание окисления срезов и их потемнения. Яблоки можно разрезать на кружки, на дольки или «лапшой». Яблоки, разрезанные на «лапшу» или тонкие кружки, сохнут быстрее. Сушка производится при температуре 75—80°. В сушильном надплитном шкафу сушка продолжается 10—12 часов. Готовность сушеных яблок определяется тем, что сушеные ломтики напоминают на ощупь и изгиб кожу. Если они ломки, то плоды пересушены.Лучше сушить яблоки в один прием, без перерыва.
|
